Van olijf naar olijfolie

Olijfolie wordt gemaakt met ultramoderne machines. Ze zorgen voor een perfecte hygiënische persing van de olijven afhankelijk van de variëteit, de rijpheid en de wens van de olijfboer.

Onmiddellijk na de oogst worden de olijven naar de frantoio gebracht om geperst te worden. Het is van uitermate belang (onder meer voor de zuurgraad) dat de persing zo snel mogelijk na de oogst gebeurt. En sowieso binnen de 24 uur, maar… the sooner the better.

Het hele productieproces vindt idealiter plaats bij constante temperatuur. De temperatuur wordt dus  nauwlettend in het oog gehouden en indien nodig, worden de installaties verwarmd of gekoeld. Dat geldt trouwens ook voor de vrachtwagens: in het warme zuiden gebruikt men gekoelde vrachtwagens om de olijvenoogst naar de frantoio te brengen.

De productie van olijfolie gebeurt altijd in 5 stappen.

    1. Schoonmaken. In een eerste stap worden eventuele steentjes, bladeren of takken van tussen de olijven verwijderd. Daarna worden de olijven (soms meermaals) gewassen.
    1. Malen. Eens proper, worden de olijven in de molen geplet tot een moes. De oliepartikels komen dan samen in grotere oliedruppels. Voor de meeste olijfolies wordt de volledige olijf, met pit, geperst. Voor denocciolato olijfolie echter - dat is olijfolie van ontpitte olijven - worden de olijven voor het malen eerst machinaal ontpit.
    1. Centrifugeren. Door de gemalen moes te centrifugeren, wordt de olijfolie gescheiden van het pulp en het water. Een tweede centrifuge zet deze scheiding verder. Nu wordt de pure olijfolie geboren.
    1. Filteren. Door de olijfolie te filteren worden de laatste onzuiverheden en het bezinksel eruit gehaald. Na filtering wordt de olijfolie in tanks bewaard tot ze gebotteld wordt.Het bewaren van de olijfolie gebeurt in een geacclimatiseerde ruimte in grote inox tanks. Ze worden bijgevuld met een gas (argon of stikstof) zodat er vooral geen zuurstof bij de olijfolie kan. Zodra dat gebeurt, begint immers het oxidatieproces waardoor de kwaliteit van het vloeibaar goud langzaam achteruitgaat.
    1. Bottelen. Ook de botteling van de olijfolie gebeurt zonder contact met zuurstof in (tegen lichtinval beschermde) glazen flessen of aluminium blikken. Die blijven allemaal hermetisch gesloten … totdat ze bij jou op tafel staan!