Quinoa con verdure

Vandaag een veganistisch recept: quinoa met groenten.

Benodigdheden (voor 4 personen)

• 320 g quinoa
• 3 tomaten
• 4 kleine courgettes
• extravergine olijfolie
• zout

Bereidingswijze

Spoel de quinoa af onder stromend water. Verhit een pan en verhit enkele druppels extravergine olijfolie. Voeg de quinoa toe en rooster het gedurende enkele minuten.

Overgiet de quinoa vervolgens met heet gezouten water, en kook gedurende 15 minuten, tot het water volledig geabsorbeerd is.

Verhit in een pan met antiaanbaklaag een beetje extravergine olijolie en voeg de vooraf gewassen en in blokjes gesneden tomaten toe. Voeg na drie minuten de courgettes toe, geraspt met een rasp met wijde gaten. Laat nog 5 minuten koken en voeg wat zout toe.

Roerbak de quinoa nog even bij in de groentepan en serveer warm of koud. Vergeet vlak voor opdienen niet met een flinke scheut extravergine olijfolie te overgieten om frisse tonen aan het gerecht toe te voegen.

Je kan een dergelijke quinoa in elk seizoen klaarmaken, en je groenten wat aanpassen aan het specifiek seizoen. Iets frisser in lente en zomer, iets 'warmere' groenten in herfst en winter.