Slechts drie druppeltjes kunnen je gerechten en drankjes verbeteren, van aperitief tot dessert. Ze openen en sluiten je eetlust.
Twee soorten balsamico azijn uit Modena
De twee soorten balsamico-azijn uit Modena zijn altijd al geproduceerd. Ze werden voor het eerst genoemd in 1747 in de kelderboeken van de hertogen van Este. Zowel de 'mezzo balsamico', de huidige IGP, gemaakt met gekookte most en gewone azijn, als de 'fine balsamico', de huidige DOP, die alleen met gekookte most wordt gemaakt.
Verschillen tussen de twee balsamico’s
Beide zijn afkomstig van de suiker- en azijngisting van gekookte most. Ze delen een aantal druivensoorten (lambrusco, trebbiano, ancellotta), met extra soorten zoals sauvignon, sgavetta, berzemino en occhio di gatta in de DOP balsamico, terwijl sangiovese, albana, fortana en montuni zijn opgenomen in de IGP-regelgeving. De DOP wordt gemaakt van alleen de gekookte most van gespecificeerde druiven, met de mogelijke toevoeging van de "moeder", geselecteerde bacteriekolonies van eerdere fermentaties.
In de IGP wordt gekookte druivenmost gecombineerd met wijnazijn en mogelijk de "moeder", met een kleine toevoeging van karamel om de kleur te stabiliseren. Het geografische gebied voor DOP - druiven en productie - is strikt de provincie Modena. Voor IGP kan de productie ook plaatsvinden in de provincie Reggio Emilia, zonder specifieke aanduiding voor de herkomst van de druiven en de wijnazijn.
Rijpingsproces
De tijd en het type rijping verschillen aanzienlijk. De traditionele DOP rijpt in kleine, gegradueerde vaten van verschillende grootte en verschillende kostbare houtsoorten (eiken, kastanje, moerbei, jeneverbes, kers, es, robinia), met opeenvolgende overdrachten over een periode variërend van minimaal 12 jaar voor het type "affinato" tot minimaal 25 jaar voor de "extra vecchio". In de IGP vindt de acetificatie en rijping plaats in vaten van kostbare houtsoorten (meestal eiken) gedurende een periode van mistens 60 dagen, doch veelal ook een langere periode.
Doelgroepen, verkoopkanalen en prijzen
De twee balsamico’s, DOP en IGP, zijn twee verschillende producten met verschillende toepassingen, doelgroepen, marktsegmenten en prijzen.
De IGP Modena balsamico is te vinden in de grootschalige detailhandel, met een prijsklasse van drie tot meer dan 50 euro voor flessen van 250 ml, afhankelijk van de selectie. Het is geschikt voor dagelijks, veelzijdig gebruik, van voorgerechten tot desserts.
De DOP balsamico is een echt nicheproduct, te vinden in de betere delicatessenwinkels en wijnwinkels, met prijzen variërend van 50 euro voor de "affinato" tot minstens 100 euro voor de "extra vecchio" (vaak veel hoger), en is een product om van te genieten in zijn pure vorm.
Hoe gebruik je nu beide balsamico-azijnen in de keuken?
De IGP balsamico is een meer alledaags, veelzijdig product, geschikt voor gebruik met vers voedsel en in de keuken, met groenten, wit en rood vlees, vette vis, risotto's, eieren, desserts, cocktails.
De traditionele DOP balsamico, met zijn 12 of 25 jaar rijping, biedt meer complexiteit en diepte, maar is niet minder veelzijdig dan de IGP. Uiteraard geschikt voor groenten, rauw of gegrild. En perfect met parmezaanse kaas, aardbeien, vanille-ijs en zabaglione. Drie druppels bevorderen de spijsvertering: giet ze op de rug van je hand als kaviaar; de warmte van je huid zal de aroma's en smaak versterken. Het voegt een speciaal tintje toe aan mousserende wijn: probeer eens Prosecco geserveerd in een glas gekruid met een paar druppels extra oud.